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【菜名】 绣球鱼翅

【原料】

水发鱼翅250克，鸡脯肉50克，肥膘肉50克，火腿25克，丝瓜25克，蛋皮25克，蛋清25克。料酒30克，盐3克，上汤500克，胡椒1克，清汤250克。

【制作过程】

翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。

【特点】

形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。